Quali sono le molecole più importanti per il colore e le proprietà dello Zafferano?
Quali molecole sono responsabili dell'aroma e quali del sapore?
Il colore dello Zafferano è principalmente dovuto ai composti carotenoidi, Crocina e Crocetina.
Il sapore proviene dai prodotti di ossidazione dei carotenoidi, principalmente: Safranale e l'amaro deriva dalla Picrocrocina.
Lo Zafferano contiene più di 150 composti volatili e aromatici. Ha anche molti componenti attivi non volatili, molti dei quali sono carotenoidi, tra cui la zeaxantina, il licopene e vari α- e ß-caroteni.
Tuttavia, il colore giallo-arancio dorato dello Zafferano è principalmente il risultato di una alfa-crocina. Questa Crocina responsabile dell'aroma dello Zafferano è un estere del carotenoide Crocetina.
La Crocetina è un acido idrofobo, e quindi solubile in olio ma non in acqua.
Quando la Crocetina viene esterificata con due zuccheri, un risultato del prodotto è esso stesso solubile in acqua.
L'alfa-crocina risultante è un pigmento carotenoide che può comprendere più del 10% della massa dello zafferano secco. L'alfa-crocina è ideale per la colorazione di alimenti a base di acqua e non grassi come i piatti di riso.
Il gusto dello Zafferano e la fragranza di iodoformio o di fieno derivano dalle sostanze chimiche Picrocrocina e Safranale.
La Picrocrocina è un precursore del Safranale.
La Picrocrocina ha un sapore amaro ed è la sostanza chimica più responsabile per il gusto dello Zafferano.
La Picrocrocina è una versione troncata della zeaxantina. La zeaxantina di colore rossastro è uno dei carotenoidi naturalmente presenti nella retina dell'occhio umano.
Quando lo Zafferano viene essiccato dopo la sua raccolta, il calore, combinato con l'azione enzimatica, è responsabile del processo attraverso il quale la Picrocrocina si scinde per produrre D-glucosio e una molecola di Safranale libera.
Il Safranale, un olio volatile, conferisce allo Zafferano gran parte del suo aroma caratteristico. Il Safranale è meno amaro della Picrocrocina e può contenere fino al 70% della frazione volatile dello Zafferano secco in alcuni campioni.
Un secondo elemento alla base dell'aroma dello Zafferano è il 2-idrossi-4,4,6-trimetil-2,5-cicloesadien-1-one, che produce un profumo descritto come fieno essiccato. I chimici ritengono che questo sia il contributo più potente alla fragranza dello Zafferano, nonostante la sua presenza in quantità minore rispetto al Safranale.
Perché è importante la presenza di carotenoidi nello Zafferano?
I carotenoidi in estrema sintesi sono molecole ad azione anti-ossidante, cioè capaci di neutralizzare sostanze dannose come i radicali liberi presenti nel nostro organismo.
I carotenoidi presenti dello Zafferano essiccato sono stimati tra il 10 ed il 17% del suo peso.
I carotenoidi in estrema sintesi sono molecole ad azione anti-ossidante, cioè capaci di neutralizzare sostanze dannose come i radicali liberi presenti nel nostro organismo.
I carotenoidi presenti dello Zafferano essiccato sono stimati tra il 10 ed il 17% del suo peso.
Le carote sono comunemente ricordate essere particolarmente salutari per il loro contenuto in carotenoidi.
100 grammi di carote contengono mediamente 1 milligrammo di Vitamina A (carotenoide).
Possiamo senz'altro affermare che il bellissimo colore dello Zafferano è uno specchio della sua concentrazione di sostanze salutari!
Alla prossima,
Andrea
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