Cosa rende ogni Zafferano diverso dall'altro?

Secondo articolo dedicato ad una migliore comprensione delle caratteristiche dello Zafferano.

Spesso sentiamo in giro tante inesattezze, alimentate dalla poca conoscenza che sia ha ancora di questa spezia, nonostante del suo uso si abbiano notizie dal 2000 AC.

Parliamo di VERO Zafferano, ovvero in stigmi (chiamati anche impropriamente pistilli, o fili). Nulla a che vedere con le bustine che circolano nei supermercati, composte da miscele di non meglio precisata composizione ed origine.

Uno dei luoghi comuni che rileviamo è che lo Zafferano sostanzialmente sia più o meno lo stesso indipendentemente dalla zona di origine. Si riconosce qualche differenza fra quello dell'oriente del mondo e quello europeo, ma 2 prodotti della stessa regione vengono spesso superficialmente considerati simili.

A tal proposito mi piace fare un parallelismo con i vini e i formaggi.

Due vini di 2 produttori della stessa regione, che coltivano Merlot, hanno 2 prodotti uguali perché è lo stesso vitigno?

Non credo!

Due formaggi di vacca Pezzata Rossa, prodotti nella stessa regione, anche con la stessa stagionatura, sono uguali?

Non credo!

Perché dovrebbero essere uguali 2 Zafferani prodotti da 2 diversi produttori?

Ogni Zafferano ha determinate caratteristiche peculiari.

QUALI PARAMETRI CONFERISCONO LE CARATTERISTICHE DI OGNI ZAFFERANO?

Lo Zafferano è un prodotto vegetale originato da una parte dei fiori di Crocus sativus. In particolare dalla estremità superiore del pistillo, ovvero l'organo di riproduzione femminile.

stigmi di Zafferano

fiore di Zafferano in campo

E' quindi una parte di una pianta. 

Pianta che nasce da un bulbo, che a inizio ciclo emette delle radici e si alimenta dal terreno, per poi sviluppare la parte fogliare ed in seguito i fiori.

Da cosa dipende lo sviluppo di questi fiori che origineranno lo Zafferano?

Da molteplici fattori: 

-Il terreno 

-Il patrimonio genetico

-Il clima (caratteristiche della regione, dell'area, della micro-area)

-I fattori ambientali: composizione dell'aria, popolazioni di altri organismi (es. insetti, altre piante spontanee, fattori antropici)

Questo per sottolineare la complessità del sistema nel quale le piante sono immerse.

Complessità che genera una variabilità elevata nella produzione della pianta.

Lo stesso bulbo, in due zone diverse del terreno potrebbe produrre caratteristiche leggermente diverse nello Zafferano.

Lo stesso bulbo in 2 terreni diversi produrrà risposte ancora più marcatamente differenti.

Lo stesso bulbo in 2 aree diverse, idem.

Figuriamoci bulbi con patrimonio genetico differente in aree lontane, con clima, terreno, tecnica di lavorazione differenti.

Ora ti puoi rendere conto di quanta diversità nel prodotto si può generare.

QUALI CONSEGUENZE HA QUESTA VARIABILITA' SUL PRODOTTO ZAFFERANO?

Odori e Sapori

-Intensità di aroma

-Persistenza in bocca

-Sapore: più o meno Dolce,  più o meno Amaro,  più o meno Sapido,  più o meno Fresco, più o meno Maturo

Colore

-Intensità/Concentrazione ovvero capacità colorante per unità di peso

-Più o meno Brillante, più o meno Opaco

QUALI POSSIBILITA' PER IL CONSUMATORE?

• Scelta tra prodotti con caratteristiche organolettiche diverse.
• Abbinamenti diversi nei vari piatti.
• Possibilità di sperimentare gusti diversi.

Per apprezzare e sfruttare al meglio questa opportunità è molto importante che re-impariamo ad utilizzare un senso molto trascurato e sottovalutato: l'olfatto.

Difatti le nostre convenzioni sociali ci portano ad evitare di annusare le cose, siano esse piatti, persone, o altro. E' considerato sconveniente. 

Quando odoriamo un piatto lo facciamo di nascosto.

Se ci pensiamo bene, stiamo rinunciando ad un mondo di percezioni che ci aiuterebbero ad arricchire la nostra esperienza e le nostre possibilità di valutazione.

Ricordiamo anche un altro aspetto importante oltre a quello organolettico: lo Zafferano possiede straordinarie proprietà in uso già nel passato che sono state dimenticate con l'avvento della medicina moderna.

Infatti la storia e la cultura di questa spezia sono antichissime, e risalgono all'XVIII secolo AC.

RIASSUMENDO.

• Tanti Zafferani, tanti aromi e caratteristiche diverse.
• Il consumatore ha il vantaggio di ampia scelta organolettica di una spezia dalle tante proprietà benefiche.

Alla prossima,

Andrea

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